سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده های گوشتی را تشکیل می دهند

به گزارش خبرنگار چکاوک‌ نیوز به نقل از معاونت استاندارد سازی و آموزش و ترویج اداره کل استاندارد کرمانشاه

سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده های گوشتی را تشکیل می دهند و شامل آن گروه از مواد غذایی می باشند که تاریخ مصرف نسبتاً کوتاهی داشته و تا زمان مصرف بایستی در دمای یخچال نگهداری شوند. تنوع مواد اولیه تشکیل دهنده و غنی بودن آن ها از مواد مغذی شرایط را برای رشد و تکثیر انواع میکروارگانیسم ها مساعد ساخته است و چنانچه اصول صحیح بهداشتی در تمامی مراحل تولید از تدارک مواد اولیه تا نحوه مصرف رعایت نگردد، می تواند مخاطرات جدی برای مصرف کنندگان به وجود آورد.

استاندارد ملی ایران به شماره ۲۳۰۳ با عنوان ” سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون” نخستین بار در سال ۱۳۶۰ تدوین گردید، کلیه مشخصات فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژی، بسته بندی و نشانه گذاری سوسیس و کالباس را در بر دارد و تاکنون ۴ بار مورد تجدید نظر قرار گرفته است. در سال ۱۳۶۵ استاندارد سوسیس و کالباس در شمول استانداردهای اجباری قرار گرفت بطوریکه تولید و عرضه ی این فرآورده بدون داشتن پروانه استاندارد ممنوع است

امروزه تنوع این محصولات بسیار زیاد است و لی از لحاظ تکنولوژی تولید به سه گروه اصلی تقسیم بندی می گردد، که شامل👇

سوسیس و کالباس خام

سوسیس و کالباس حرارت دیده که در فرایند تولید آنها دمای پخت حدود ۷۸ درجه سانتی گراد استفاده می گردد و در ایران بیشتر این نوع فرآورده ی گوشتی تولید و عرضه می شود.

سوسیس و کالباس عمل آوری شده ( استاندارد ملی ۵۷۵۳)

مواد اولیه مورد استفاده در سوسیس و کالباس عبارتند از: گوشت (قرمز ،طیور و گوشت مرغ جداسازی شده یا خمیر مرغ)بصورت تازه یا منجمد، آب، کازئینات سدیم، گلوتن، پروتیئن سویا، شیرخشک، پنیر، روغن مایع و جامد، آرد و نشاسته غلات و سیب زمینی، نمک طعام، شکر، انواع میوه جات خشک و سبزیجات، نیتریت سدیم، اسید آسکورییک، پلی فسفات ها و…

لازم به توضیح است، تفاوت اساسی بین سوسیس و کالباس وجود ندارد، بلکه به صورت مصطلح به فراورده های با قطر کم سوسیس اطلاق می شود و فراورده های با قطر بالا را کالباس می نامند که هر کدام از آن ها بر حسب نوع فرمول بندی و درصد گوشت مورد استفاده به بازار عرضه می شوند.

البته برای عرضه سوسیس و کالباس فرایندهای دیگری نیز صورت می گیرد که عبارت است از بسته بندی سوسیس یا ورقه های کالباس در بسته بندی های پلاستیکی تحت شرایط خلاء ( واکیوم ) بعد از جدا کردن پوشش اولیه .

کنترل کیفیت سوسیس و کالباس

۱- سوسیس و کالباس نباید مضر به سلامت مصرف کننده باشند.

عواملی که سبب بروز مخاطره می‌شوند شامل میکروب‌های بیماری‌زا و متابولیت‌های آنها، افزودنی‌ها، آلوده کننده‌های شیمیایی، فلزات سنگین، آنتی بیوتیک‌ها و هورمون‌های رشد می‌باشند.

۲- سوسیس و کالباس نباید دارای بافت های غیر مجاز مانند اندام های دستگاه گوارش دام و طیور … باشند.

۳- در تولید سوسیس و کالباس هیچگونه تقلبی صورت نگرفته باشد.

در این حالت از شیوه‌های فریبنده برای پوشاندن عیوب که بعضی از آنها مضر به سلامتی انسان است استفاده می‌شود مثلاً با استفاده از سیر، طعم آردی محصول مخفی می‌شود یا با استفاده از رب گوجه فرنگی، عصاره لبو یا رنگ مصنوعی، رنگ ظاهری خوشایند مشابه گوشت به محصول داده می‌شود

۴- تولید، توزیع و نگهداری سوسیس و کالباس نباید در شرایط غیر بهداشتی انجام گیرد. استانداردها، آیین کارها و مقررات قانونی نحوه اجرای این امر را مشخص کرده است.

نکات قابل توجه هنگام خرید و مصرف سوسیس و کالباس

-هنگام خرید سوسیس و کالباس باید همیشه به مشخصات نشانه گذاری به ویژه مجوزهای قانونی تولید و تاریخ تولید و مصرف توجه دقیق مبذول شود.

-از خرید فرآورده‌های فاقد بسته‌بندی مشخص و بدون نشانه گذاری و یا با عناوین خانگی، سنتی، ذغالی، کوره‌ای و… خودداری گردد.

– از خرید کالباس‌های ورقه شده (بدون بسته‌بندی واکیوم) فاقد پوشش و دارای سطوح لزج و منجمد خودداری شود.

– از آنجا که این محصولات در واحدهای تولیدی حرارت پخت لازم را طی کرده‌اند، از سرخ کردن و نگهداری طولانی مدت آن به صورت گرم خودداری گردد.

– این فرآورده‌ها طول عمر نگهداری کوتاهی دارند و چون نگهداری آن به صورت منجمد به دلیل تاثیر نامطلوب بر بافت محصول توصیه نمی‌شود، بنابراین از خرید مقدار زیاد و خصوصاً در حجم‌های بزرگ خودداری گردد.

– در صورت گرم کردن سوسیس و کالباس در منزل آنها را در کوتاه‌ترین فاصله زمانی مصرف نموده، در غیر این صورت به مدت محدود در بالای ۶۰ درجه یا زیر ۱۰ درجه سلسیوس نگهداری شود.

– از تماس سوسیس و کالباس بدون پوشش با مواد غذایی خام اجتناب شود.

مراحل چگونگی تهیه این استاندارد ملی از پایگاه اطلاع رسانی سازمان:

مراجعه به سامانه تدوین استاندارد ملی به آدرس: https://ison.inso.gov.ir/

قسمت فهرست استانداردهای ملی ……. جستجو در فهرست استانداردهای ملی ….. ثبت شماره و یا موضوع (خلاصه عنوان استاندارد مورد نظر)…… دانلود استاندارد ذخیره یا پرینت.

حتما قبل از خرید سوسیس و کالباس ، به نشان استاندارد و کد ده رقمی ذیل نشان استاندارد توجه کنید و با ارسال کد ده رقمی به سامانه پیامکی ۱۰۰۰۱۵۱۷ می توانید از اصالت و اعتبار نشان استاندارد، اطمینان حاصل نمایید.